大厨详细讲解：40种常用香料味型和应用技巧，通俗易懂，...

40种常用香料香味分类和应用。

超子美食。

大家好，我是超子。今天详细的给大家讲解一下常用香料的香味分类和应用。香辛料常用于卤、烧、炖、酱、焖等烹饪工艺中，主要作用是提味增香，但又不能搭配不当使用过量，所以要对常用香料的分类和应用有一定的认知。从大的来说分为两类：芳香型和苦香型。细分分为辛辣、麻、芳香、甘香、清香、苦香、药香五大类。

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·常用的芳香类香料有：八角、桂皮、香叶、丁香、辣椒、小茴香、花椒、孜然、山楂、甘草、排草、辛夷也叫毛桃。芳香类的香料一般都是比较容易出味，而且挥发性比较强，所以在使用的时候芳香类的香料只要用温水浸泡就可以了。

·常用的苦香类香料有：豆蔻、肉蔻、木香、草果、草寇、山奈、砂仁、荜拨、良姜、白芷等等。苦香类的香料出味性没有芳香类强，在烹煮的过程中会出现苦涩的口感，所以用量一般偏少，使用之前最后用白酒浸泡减少苦味，增加香味。

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一般在使用香料的过程中芳香类香料占据主味，苦香类香料占据次位，它们的使用比例大概是四比一。芳香类香料主要是增味提味，苦香类香料主要是去异增香。药香类的香料实则为药材，只是这些药材药味相对比较小，常被应用在炖煮、煲汤等烹饪工艺中，除取其香气外更多的是利用其养生保健的功效，主要有党参、当归、鹿茸、枸杞、莲子、大枣等等。

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·上色类的香料调味作用并不显著，主要赋予食材诱人的色泽，主要有栀子、紫草、红曲米、姜黄，在卤水中主要用于上色。

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这就是常用香料的香味分类和使用技巧，希望能帮到大家。最后我以文字的方式给大家统计一下。

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香辛料香味分类：

·辛辣：辣椒、花椒、胡椒、山奈、荜卜、姜黄。

·芳香：八角、香叶、桂皮、小茴香、辛夷、丁香。

·孜然：甘香：甘草、肉桂、罗汉果、排草、槟郎等等。

·清香：香茅草、香菜籽、千里香、紫苏、薄荷。

·苦香：豆蔻、肉蔻、草果、草寇、白芷、山奈、良姜、砂仁、陈皮、木香。

·药香：当归、党参、川穹、玉竹、枸杞、上色：栀子、紫草、红曲米、姜黄。